Preparare la pasta fatta in casa come un vero chef
22.08.2023Ricetta per le pappardelle al pomodoro di Martin Záhumenský
Fantastica, fresca, gustosa e indimenticabile come un'estate in Toscana. Lo chef Martin Záhumenský ha condiviso con noi la ricetta di una semplice „pasta“ italiana: le pappardelle con salsa di pomodori arrostiti. Sono ottime cosparse di parmigiano, basilico e olio d'oliva. La preparazione non è difficile, quindi piacerà sia ai bambini che agli adulti.
INGREDIENTI
Per la pasta fatta in casa:
• 400 g di farina 00 extra
• 4 uova biologiche
• 1 cucchiaino di sale marino
• 1 cucchiaino di olio d'oliva
•
Per la salsa di pomodoro fatta in casa:
• 1 scalogno
• 1 gambo di sedano
• 3 spicchi di aglio, olio d'oliva
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 1 tazza di brodo vegetale o acqua
• 1 kg di pomodori grandi, erbe aromatiche fresche (timo, basilico,
origano)
• aceto balsamico
• 1 intera testa di aglio
• sale, pepe nero, zucchero di canna
• parmigiano
•
Per la preparazione e la cottura avremo bisogno di:
una grande spianatoia di legno | un coltello da chef | una teglia da forno | una
padella di qualità con fondo spesso
una macchina per la pasta o un matterello | una pentola per la pasta |
piatti fondi.
PROCEDURA
1.
Versate la farina su un piano di lavoro e create un pozzo al centro usando il fondo di una ciotola. Rompete le uova nel pozzo. Utilizzando una forchetta, incorporate gradualmente le uova nella farina fino a ottenere una consistenza sbriciolata chiamata „pane grattugiato“. Con le mani, impastate il pane grattugiato fino a ottenere una pasta liscia. Dategli forma di una pagnotta, avvolgetela nella pellicola trasparente per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per circa 30 minuti.2.
Preriscaldate il forno a 200 gradi Celsius (392 gradi Fahrenheit). Tagliate i pomodori a quarti e metteteli in una teglia da forno rivestita di carta da forno. Aggiungete la testa intera di aglio, un cucchiaino di zucchero di canna, rametti di basilico, timo e origano. Condite con sale e pepe, irrorate con olio d'oliva e aceto balsamico. Cuocete in forno per 30 minuti.3.
Nel frattempo, prepariamo la base della salsa – soffritto*. Tritiamo finemente lo scalogno, il sedano e l'aglio e li facciamo rosolare dorati in olio d'oliva. Aggiungiamo il concentrato di pomodoro, sfumiamo con brodo o acqua, aggiustiamo di sale, pepe e cuociamo a fuoco lento per circa 10 minuti.*Nota
dell'autore della ricetta:
Il soffritto è utilizzato nella cucina italiana come base aromatica composta da
cipolla, sedano, carota o aglio. Viene utilizzato nella
preparazione di piatti a base di carne, pesce e verdure.
4.
Rimuoviamo i gambi delle erbe aromatiche dalla verdura arrostita, schiacciamo l'aglio e mettiamo tutto nella padella con la base della salsa. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo, condire con sale, pepe e aceto balsamico e far ridurre a fuoco basso per circa 10 minuti.5.
Prendiamo l'impasto dal frigorifero e lo dividiamo in quattro parti approssimativamente uguali. Premiamo leggermente con la mano e inseriamo nell'apposita macchina per la pasta al livello più alto. Ripetiamo questa operazione altre tre volte. Successivamente, stendiamo l'impasto attraverso la macchina a ogni passaggio a un livello più basso, fino a quando arriviamo al terzo livello. Se non disponiamo di una macchina per la pasta, dobbiamo stendere l'impasto manualmente fino a ottenere uno spessore di circa 0,2 mm.6.
Tagliare le singole sfoglie in un robot da cucina con l'accessorio per tagliatelle. Infarinare, arrotolare in un nido. Se non si dispone di un tagliapasta, arrotolare la fetta ben oliata in un rotolo e tagliarla con un coltello affilato in strisce di circa 0,7 mm di spessore. Stenderle, infarinarle e arrotolarle a nido. Cuocere in acqua bollente salata per 1–2 minuti.
7.
Scoliamo la pasta cotta e la aggiungiamo alla salsa, mescolando bene. Serviamo il piatto guarnito con pomodorini freschi, Parmigiano grattugiato, basilico e un filo di olio extravergine di oliva. Buon appetito!
Nel 2015 ha ricevuto il prestigioso premio Chef del Gioco dell'Anno nel Regno Unito, diventando il primo straniero nella storia a ottenerlo. Ha lavorato a Londra per 11 anni, accumulando esperienza presso il ristorante di Gordon Ramsay e ristoranti stellati Michelin. Successivamente ha vissuto in Toscana, dove per quasi 6 anni ha organizzato apprezzati soggiorni gourmet. Conosciuto come giudice nel programma televisivo MasterChef, è tornato in Slovacchia dopo 20 anni. Attualmente sta lavorando all'apertura del ristorante principale del suo marchio Pappa Mia in Slovacchia.
